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              新聞資訊

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              楊梅蜜餞制作

              時間:2018-05-29 [返回列表]

              蜜餞制作,一般分兩個階段,即楊梅坯制作和成品蜜餞的制作


              一、楊梅坯制作:

                  

              原料:原料包括楊梅、食鹽和明礬。要求食鹽的顆粒細小不成塊,明礬要預先碾成細末或直接用其粉末。楊梅、食鹽和明礬的用量比例為100:14:0.6。

                  

              腌制:原料備妥后先放一層約30厘米厚的楊梅,再放一層混合的食鹽和明礬,馬上壓緊。以后同樣相間放楊梅和食鹽明礬混合物,壓緊直至容器的頂部,最后撒一層鹽礬混合物后用粗竹席蓋好,并用石塊或其他重物壓實,靜置腌制3天左右,撈出倒入另一容器內,仍用原鹽礬水腌制10-15天,再撈出曝曬3-5天,待蒸發去90%左右水分以后,即成楊梅坯供制作楊梅蜜餞等用。在原料數量過多、小容器無法容納時,可改用大型水泥池。其腌制方法如上所述。

                  

              腌制注意事項:

              ①作為腌制的品種,以果實淡紅色而肉柱和核粘結的品種為佳,這類品種生產的成品呈淡紅褐色,核和果肉結合牢固。紫紅的離核品種,風味雖佳,但制成品色澤暗紫黑色,核和肉脫離,影響感官品質。

              ②應剔除腐爛變質的果實,食鹽和明礬不能混有其他雜質。

              ③加鹽和明礬時,下層可少放,上層逐漸增加,因上層的鹽、礬會向下滲透。

                  

              二、成品蜜餞制作:一般都在產地進行粗加工制成楊梅坯,再運到專業廠家加工成成品楊梅蜜餞。以下介紹從楊梅坯制作成七珍梅的加工方法。


              配料:每100千克楊梅坯需加砂糖65千克,甘草4.2千克,香料粉1千克(其中橘皮粉30%,桂皮粉20%,公丁香粉5%,甘草粉30%,小茴香粉15%)

                  

              浸水:將粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小時,然后撈出放入竹篩內。將竹篩置于水面上輕輕攪動,洗去果面上泥沙、雜質,然后將果坯倒入竹籃中用清水沖洗,洗凈后瀝干水分

                  

              日曬:將果坯放在竹匾上,在日光下曝曬,至8成干倒入木箱。

                  

              糖液配制:將甘草搗碎后加清水接連熬煮兩次,每次加清水20-25千克,熬煮30分鐘。將兩次熬煮的甘草汁混合后用紗布過濾,然后加糖煮成60%-65%濃度的甘草糖液。將全部糖液倒入裝有果坯的木桶中,經1-2天后濾去糖液。

                  

              晾曬:將果坯鋪在竹匾上進行晾曬,曬時將凈漬過的甘草液分成4-5份,分次潑在果坯上,并經常翻動,待果坯曬成8成干就可收集。

                  

              拌料:收集好曬后的楊梅坯,拌入香料粉即為七珍梅。

                  

              包裝:分裝于塑料薄膜袋中,即可出售。

                  

              成品蜜餞的質量要求是糖不粘手,棕褐色,味甜香略酸。


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